Как правильно выбрать рыбу?

Морская рыба, как белая, так и красная, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, чем речная. Со временем морская рыбка может накапливать в себе соединения тяжелых металлов — ртути и свинца, крупную лучше не покупать, как и искусственно выращенную.

В рыбешке меньше холестерина, чем в мясе, она лучше усваивается. Правда сытость держится всего пару часов. Два-три раза в неделю рыба должна быть в рационе. Лучше, конечно, ее отварить, так как жареная накапливает канцерогены и более калорийная. На пару она получается сочной и нежной, а жирорастворимые витамины А, D, E и К, которыми она ценится, сильно от термообработки не страдают. Но готовить нужно при температуре не выше 150 °С.

Самая покупаемая рыба в России:

• селедка;
• белая рыба (треска, минтай);
• копченая скумбрия;
• тихоокеанские лососи (горбуша, кета, кижуч);
• навага, пикша.

Как правильно выбрать рыбу, чтобы не ошибиться в качестве сырья? На что нужно обращать внимание?

Как выбрать хорошую рыбу?

Свежая рыбешка — это не замороженная, а только что попавшая из воды на прилавок, живая из аквариума, а также охлажденная. Охлажденная — это свежая тушка, обложенная дробленым льдом.

Развитие микробов при охлаждении тормозится, а химический состав и состояние тканей не меняется. Чем быстрее тушку охладили, тем дольше она остается свежей. В таких условиях рыба хранится до 12 суток, но сейчас часто добавляют антисептики и антибиотики, что увеличивает срок еще на 8 суток.

Рыбешка, которая не водится в вашей местности, никак не может быть охлажденной, только размороженной. Она ловится в дальних морях, замораживается прямо в траулерах и в таком виде транспортируется до мест охлаждения.

Импортная продукция сейчас успешно замещается отечественной: наши промысловики добыли в этом году на 80% больше, чем в прошлом.

Перед покупкой вы должны поинтересоваться наличием у продавца следующих документов:

• ветеринарное свидетельство (или ветсправка, если сырье выловлено в пределах вашего региона);
• удостоверение качества;
• сертификат соответствия.

Вам обязательно предоставят эти документы в магазине и на рынках. Но, в этих документах надо еще разобраться, они могут быть подделкой. Поэтому, крайне внимательно относитесь к выбору продукта.

На что следует обратить внимание, выбирая рыбу?

1. Понюхайте тушку. Запах аммиака, другой неприятный аромат заставит вас вернуть некачественный продукт. Чтобы не говорил продавец, обман раскроется. У свежего сырья специфического запаха нет.
2. Посмотрите на жабры и чешую. Для этого возьмите ее в руки. Чешуя должна быть ровной, плотно прижатой, без проплешин, с тонким слоем блестящей слизи. Брюхо не вспухшее и не провисшее, без зеленых или черных пятен. При нажатии вмятины не остается. Цвет жабр свежего продукта — розовый или красный, в них нет мутной жидкости. Если рыбешка разморожена они белесо-серые, а если начала портиться — грязно-серые, почти черные.
3. У недавно выловленной рыбешки глаза выпуклые, прозрачные. А у размороженной — мутные, запавшие. Тушку без головы лучше не брать. А вдруг продавец специально удалил «улику»?
4. Если покупаете водное позвоночное из аквариума, то выбирайте резвое, бодрое, упитанное.
5. Дикая речная рыба может быть свежая, но есть реальная опасность: в последнее время пресноводные водоемы средней полосы России кишат зараженной гельминтами рыбешкой.

В каком виде сырье может находиться на прилавке?

1. Замороженная морская, океаническая — палтус, хек, минтай, зубатка, камбала, морской окунь, навага, ледяная.
2. Свежая речная — карп, сазан, карась, судак, щука, сом, осетр, лещ.
3. Живая аквакультурная — сибас, дорада, форель, осетр, карп, семга, толстолобик, нельма.

Как выбрать рыбу треску?

Треска — одна из самых значимых промысловых водных позвоночных России. Но несмотря на ее обилие в российских водах, потребление трески в нашей стране сокращается. Даже под видом этой рыбки продают другую, не такую полезную и вкусную.

Сегодня она самая популярная в России, и в Европе, и в Азии. Считается, что треска водится исключительно в дикой природе. Но на самом деле ее выращивают в неволе в небольших количествах.

«Рыба, которая изменила мир», так называется книга американского журналиста Марка Курляндского. Сушеная треска была главным продуктом питания участников различных экспедиций первооткрывателей. Викинги ели ее в странствиях, а христиане средневековой Европы — во время поста. В прошлом веке из-за нее разгорались тресковые войны.

Это крупная морская рыбешка, в ней практически нет костей. Она маложирная, поэтому входит в различные диеты. А вот печень трески, более жирная, за это она и ценится. Она богата полезными полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3. Кстати, рыбий жир, продающийся в аптеках в удобных капсулах, добывают чаще всего из печени трески.

Как выбрать?

Треска значительно дороже родственников пикши и минтая. Главное при выборе — не ошибиться с выбором филе. Ведь часто попадается суховатая или с очень рыхлой консистенцией — скорее всего, несколько раз размороженная. А то и фальсификат.

Треску ли вы принесли из магазина или другую похожую, но более дешевую рыбу? Здесь придется поверить продавцу. Даже опытный эксперт не сможет отличить, чье это филе. Только сделав ДНК-анализ, можно понять, что это за рыбка.

Подмена далеко не редкость. Государственная организация «Роскачество» провела эксперимент — изучила 16 образцов мороженного филе трески. В результате был выявлен обман: в пяти случаях оказался минтай, в одном — пикша. Понятно, что съев такой продукт покупатель не отравится. Но налицо нарушение прав потребителя на достоверную информацию о продукте на упаковке.

Проще всего подделать филе без кожи. По внешнему виду оно не отличается от тилапии или пикши. А вот, если есть кожа, определить, что за водное позвоночное можно. На шкуре у пикши темная полоска, у сайды — светлая, а у трески полосок нет. Хотя надежнее покупать филе с кожей, очищенный вариант, конечно, удобнее.

Покупая замороженное филе, надо убедиться, что его не размораживали. Если вы видите в упаковке много льда, снег, скорее всего продукт уже оттаивал.

Мало того, это может свидетельствовать о том, что при заморозке глазури было больше положенных на 5 %. То есть вы практически платите за воду.

Рыбный словарь

• с/м — свежемороженая
• н/п — непотрошеная
• ПБГ —  потрошеная без головы
• ПСГ — потрошеная с головой
• н/р — неразделанная
• с/г — с головой
• б/г — без головы
• н/ш — на шкурке
• б/ш — без шкурки
• б/х — без хвоста.

Глазурь — ледяная оболочка на поверхности рыбного продукта, предотвращающая обезвоживание продукта и окисление жира.

Рыбные пресервы — сделаны из свежей, охлажденной или замороженной рыбки, которую солят и разделывают на филе. В заливку, которая часто состоит из растительных масел и пряностей, обязательно добавляют антисептик. Термическую обработку пресервы не проходят.

Сроки и температура хранения тресковых рыб по ГОСТу №32366-2013

Треска, минтай и навага неразделанные и разделанные глазированные— 9 месяцев при температуре не выше -18°С, неглазированные — 8 месяцев при той же температуре.

Для промышленной переработки допускается использовать в составе растворов для глазирования поливиниловый спирт (ПВС).

Как выбрать рыбу хек?

В прошлом году российские рыбаки наловили рекордные за последние 15 лет четыре с половиной миллиона тонн рыбешки. Но в этом же 2015 году потребление этого продукта у нас снизилось из-за подорожания. В связи с этим выросла популярность вкусного и недорого хека.

Хек относится к семейству мерлузовых рыб, близких к тресковым. Иногда его так и называют — мерлуза. Обитает в Атлантическом и Тихом океане.

Сегодня мы едим не тот хек, который покупали раньше, в Советском Союзе. То был хек серебристый, добывался только около Северной Америки. В то время мы ловили эту рыбу сами, в больших количествах, в прибрежных водах США и Канады. Потом она стала исключительно импортным продуктом.

А после введения санкций, когда импорт серебристого хека из США прекратился, к нам стали возить его ближайших родственников — рыб-мерлуз, выловленных у побережья ЮАР, Эквадора или Аргентины.

Искусственным образом хека пока не выращивают. Это точно дикое водное позвоночное животное, выловленное в природе. По сравнению с тресковым мясо хека жирнее и немного калорийнее.

Хозяйки выбирают его за небольшое количество костей. Поэтому хека и варят, и жарят, и делают из него котлеты. Но, чтобы он был вкусным надо помнить: мясо нельзя пересушивать, нужно постоянно поливать его жиром, который вытапливается, или соусом.

Какую рыбу выбрать?

Это вкусная рыба, пользующаяся спросом. Наверное поэтому хек, как и треску, иногда подменяют более дешевым минтаем или пикшей.

Обратите внимание на кожицу. У хека мелкая плотная чешуя, поэтому нередко на прилавках встречается филе именно на коже — чтобы кусок остался целым. По внешнему виду можно определить, что перед вами именно хек: у настоящего темная спинка и серебристо-серые бока.

Если на товаре указана страна происхождения и ею оказывается Китай, это сигнал, что вероятны махинации с продуктом. Из Китая приходит мизерный процент хека, зато много искусственно выращенного пангасиуса, у которого очень похожая филейная часть.

Качественная филейная часть белого цвета, без серого и желтоватого оттенка. Если вам попались косточки, не спешите браковать продукт. В наши дни рыбешку вымачивают в специальных составах, которые размягчают и растворяют косточки. Так что остатки костной ткани — показатель, что химической обработки не было, а продукт действительно натуральный.

После разморозки мясо хека должно быть плотной консистенции. Срок годности устанавливает изготовитель — он зависит от вида заморозки и упаковки. Так, глазированная хранится дольше неглазированной. Но если неглазированное сырье в вакуумной упаковке, то ее срок годности такой же, как и у глазированной.

Если филе поломанное, значит, его повторно замораживали и его вкусовые свойства утеряны.

Современный способ увеличения срока хранения — упаковка в модифицированную газовую среду — обычно это смесь азота и углекислого газа. То есть воздух внутри упаковки замещен смесью инертных газов, что замедляет окисление и препятствует размножению бактерий, то есть тормозит порчу продукта. Но эта технология дорогая и не так сильно распространена.

Не размораживайте рыбу при комнатной температуре: при резком перепаде с -18 до +20 градусов разрывается клеточная ткань, из рыбы уходит сок вместе с полезными компонентами. Поэтому просто переместите ее из морозильной камеры в холодильник.

Как выбрать рыбу минтай?

Минтай принадлежит к семейству тресковых. В основном ее ловят в России и Америке. Китай, Корея и Япония добывают минтай в небольших количествах. В Корее и Японии эта рыбка — король стола. В России минтаем кормили кошек, так как стоил он копейки. Это незаслуженно, ведь он не хуже своих сородичей из семейства тресковых.

Крабовые палочки изготавливают из минтая или хека.

Минтай морская рыба, считается полезнее, так как накапливает меньше токсинов. Йода в нем больше, чем в треске, а белка столько же. Треска чуть больше богата ценными веществами.

Полезные свойства.

1. Диетический не жирный.
2. В нем есть все необходимые человеку незаменимые аминокислоты.
3. Гипоаллергенный продукт, даже вводится в качестве прикорма детишкам с 9-10 месяцев.
4. Дешевле трески.

Как выбрать рыбу?

1. Несмотря на то, что эта рыбка главная промысловая России, в магазины она попадает замороженной, а не охлажденной. Через лед можно разглядеть цвет — на хорошо замороженном филе не должно быть желтых пятен.
2. На этикетке обязательно должен быть указан состав. Рыба и вода — это идеальный вариант. Но сегодня на рыбозаводах способны сотворить из 200 гр минтая 500. Филейную часть опускают в раствор влагоудерживающих полифосфатов, затем добавляют много воды и убирают в морозильную камеру. Объем увеличивается быстро и дешево. Но полифосфаты провоцируют отеки и болезни сердца. Если на этикетке вы увидели добавку Е 452, то такой продукт лучше не брать.
3. Минтай — долгожитель, доживают до 20 лет. В возрасте 3-4 лет достигают предельной массы — 2,5-5 кг. Если вы хотите купить рыбу отечественную, обращайте внимание на размер. Она не должна быть меньше 20 см, так как вылов молодняка запрещен.
4. Проверьте качество заморозки. Филе должно быть твердым как камень. А глазурь на нем — тонкой, но при этом прочной. Обратите внимание на температуру в морозилке, она не должна быть больше -18 °С.

Виды заморозки.

Морская (sea frosen) производится на борту рыболовецкого судна в течение трех часов после вылова. Она сохраняет все свои вкусовые качества и органолептические свойства.

Береговая (land frosen) — на рыбозаводе, но с момента вылова уже проходит больше времени.

Естественная — заморозка с использованием соли и льда на холодном воздухе.

Искусственная — бывает влажной, рыбу купают в ваннах с рассолом, после чего образуется глазурь. Сухая (моментальная заморозка) — в камерах при температуре от -30 °С и ниже. В этом случае сохраняются пищевая ценность и вкус. Глазурь при такой заморозке будет, но более тонкая.

Допустимые пищевые добавки в замороженном филе океанических и морских рыб. ГОСТ Р 51494-99

• Орто-фосфат натрия (E339i, E340i)
• Пирофосфат натрия E450iii
• Пирофосфат калия E450v
• Трифосфат натрия E451i
• Трифосфат калия E451ii
• Полифосфат кальция E452iv
• Полифосфат натрия E452i
• Альгинат натрия E401
• Аскорбат натрия E301
• Аскорбат калия E303

Как выбрать рыбу окунь?

Морской окунь очень похож на речного, но отличий у них много. Россия добывает его в Баренцевом море и море Ирмингера. а также на Дальнем Востоке.

По оценке экспертов большая часть покупателей не разбирается в рыбе и обращает внимание только на название на упаковке. Но рыба достаточно дорогая и с выбором нужно быть повнимательнее.

В магазинах встречается в свежемороженом виде и копченом. Охлажденного окуня на прилавках встретить невозможно. Рыбу везут из далека, поэтому без заморозки до прилавков не доехать. Если вы увидели охлажденного окуня, то его разморозили  в магазине — на льду.

Как выбрать рыбу окунь?

Был ли продукт заморожен просто: возьмите тушку с прилавка и надавите на нее, если остается ямка,то продукт точно не охлажденный. Свежая тушка упругая.

Покупая, понюхайте тушку, запах должен быть свежий, без резких рыбных оттенков.

Насторожить должно ситуация, когда якобы охлажденный окунь продается без головы и внутренностей. Это не забота продавца о вас. Скорее всего он просто подстраховался. Ведь рыба гниет с головы.

Посмотрите на цвет рыбы. Тушка в этом смысле выигрышней филе. Ведь кожа  и чешуя может рассказать о многом. У окуня красная шкурка. Чем краснее, тем лучше. При хранении природные пигменты могут разрушаться, поэтому ярко-красный тон — показатель свежести.

Цвет самого мяса — белое с легким кремовым оттенком. Рыба должна быть влажной, если она подветренная, значит, перележала.

Замороженный продукт бесполезно нюхать и трогать. Надо ориентироваться на внешний вид. Выбирайте окуня в пакете с прозрачными окошками.

Ледяная глазурь защищает об обветривания и окисления. Но ледяная корочка должна быть тонкой и равномерной по всей поверхности. Если не хотите платить лишнего, выбирайте рыбу у которой глазурь разламывается легким нажатием.

Упаковка не должна быть поврежденной: множество мелких отверстий — признак неправильной транспортировки.

Конечно, дешевле закупаться на рынках, но там шанс столкнуться с некачественной и опасной для здоровья рыбой намного выше. Но вы всегда можете потребовать у продавца ветеринарную справку на реализуемое сырье.